“La carta de vins, si us plau?”

Entren els clients per la porta. Els donem la benvinguda i els acompanyem a la que serà la seva taula. Els meus companys els donen les cartes, de menjar i de vins, i els demanen si volen prendre alguna cosa mentre es decideixen. Els deixem que s’acomodin, que observin el local. Potser és la primera vegada que vénen i es fixen en tot. O bé ja han vingut altres vegades i han observat que hem canviat la decoració. Els agrada? Ja tindrem ocasió de preguntar-los! Finalment, comencen a escrutar la llista de plats de la nostra carta i sembla que es decideixen. La meva companya, una cap de sala impecable i professional, els pren comanda. Una còpia d’aquesta arriba a les meves mans. Me l’estudio. La observo i veig que cadascú ha demanat el que més de gust li venia per a aquesta ocasió. Un tàrtar de tonyina, una amanida, una crema freda i el foie per començar; de segon, un peix amb suquet, una vedella estofada, un peix planxa i el xai al forn. Bona elecció, tots són plats fantàstics. M’apropo a la taula i em presento a la senyora que està fullejant la carta de vins i, de passada, a tota la taula: “Bona nit. Sóc el Josep i aquesta nit seré el seu sommelier. Els puc ajudar?” Em saluden somrient i la senyora que mira la carta em respon: “I tant! Quin vi ens recomanes? És que no hi entenem gaire, de vins…”.

Aquesta és la frase més escoltada de llarg pels que ens dediquem a aquest ofici de servir vins. Perquè, per més glamurós que soni el mot “sommelier”, no som més que això, cambrers de vins. I a molta honra!! I després d’aquesta frase cèlebre pronunciada per un 70% dels nostres clients tenim dues opcions.

La primera, ja avanço que és la incorrecta i, de passada, la culpable d’haver fet del vi un producte que sembla difícil, esnob, només a l’abast d’uns quants privilegiats i que cal tenir més de 40 anys per prendre’l. La primera opció que tinc és començar a atabalar al client amb paraules com maridatge, tanins, acidesa, fermentació en dipòsits d’acer inoxidable, malolàctica, terroir, decantació… Tots aquests són conceptes que, evidentment, jo he de dominar, he de conèixer, doncs em dedico a vendre i servir vins. Només faltaria que jo no sapigués la diferència entre un vi de merlot nascut al cor del Pommerol i un altre del Penedès! Clar que he de dominar el tast d’un vi. I la decantació, quan, com i per què es fa. I com s’elaboren els vins. I he de saber com va ser climàticament el 2009 al Pla de Bages. Perquè tot això forma part de la meva professió. I de la meva passió. I després d’atabalar-lo força, li acabo recomanant un vi, perquè lliga bé amb els plats que han escollit.

La segona opció és molt més senzilla i sincera a la vegada. “I tant! No pateixi, que per disfrutar d’un vi no cal entendre-hi gaire. Només tenir clar què ens agrada i què no!”

Fem-ho fàcil: què els ve de gust beure, aquesta nit? Oi que el menjar l’han escollit en funció del que els venia de gust menjar? Oi que no hi ha entre vostès ningú entès en tàrtars, i igualment l’han demanat? Com és? Doncs perquè els venia de gust, veritat? Doncs amb el vi és el mateix.

I per explicar el vi que finalment els recomanem, parlem del paisatge on neix aquell vi, aquell raïm. De la història que hi ha al darrera de cada ampolla, de cada celler i de cada zona elaboradora. I sobretot, de les persones que fan aquell vi. Perquè al final, cada vi és el reflex de la persona que el fa. I és molt més amable parlar del

Carles, l’elaborador jove però molt ben preparat que fa tot just uns mesos que es cuida de la vinya que es veu passant per la carretera que dóna entrada a Manresa. El Carles dóna caràcter i personalitat al vi que fa. És molt més agraït i entenedor explicar com el Carles estima la terra que treballa i mima el raïm fins que aquest esdevé vi, que no pas parlar de fermentacions, acidesa i retronasals.